ISO22000里面操作性前提方案和关键控制点的方法是什么？

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简单的说前提条件就是简化版的 GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的 SSOP 删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的 8 大块了。 IRCA 对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多 PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保 PRP 策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。“ 按我的理解，在危害分析时，判定为食食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是 CCP 点时，应用操作性前提方案来防范风险。 食品安全管理体系要求通用评价准则 (HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明：本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施和维护方案操及作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。安全iso三体系认证的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的 HACCP 计划。基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低iso三体系认证或加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP 计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s），以消除、防止或降低源于产）品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和 HACCP 计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和 HACCP 计划。本条款是前提方案的总要求。前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善利保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（
3.10），和（或）为控制食品安全危害（
3.10）引入iso三体系认证和iso三体系认证加工环境、及控制危害在iso三体系认证和iso三体系认证加工环境中污染或扩散的可能性。因此，组织首先确定iso认证其前提方案的适用法规、指南、相关准则和相关方要求等，根据这些要求结合组织的iso三体系认证性质制定相应的前提方案；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销iso三体系认证，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体措施如下： 1．控制食品安全危害通过工作环境进入iso三体系认证的可能性；本条款是控制措施的预防手段；由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，也可能是来自 iso三体系认证本身的，同此，应控制食品安全危害的传播途径，防止其通过工作环境污染iso三体系认证，以降低危害发生的可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置消毒池，防止病原菌通过运输车辆的传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林带，防止公路交通灰尘、汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染。 2．控制iso三体系认证的生物、化学和物理污染，包括iso三体系认证之间的交叉污染；本条款是控制措施的消除手段；污染是指由于接触或混合过程中而导致的不纯或或不洁，系对食品生产过程中非预期iso三体系认证的控制，如不卫生环境，源于被加工食品之外且不构成食品成分的物质，以及控制其他预期iso三体系认证和（或）成分对被生产iso三体系认证的污染；除控制传播途径而防止的食品安全危害外，还需对iso三体系认证实现过程进行控制，以消除食品安全危害产生的条件和（或）
引入或增加的食品安全危害；如，通过在生产环境中，包括种植区域、运输环节、加工厂区、加工车间、流通环节和销售等环节，采取建造厂房、设置硬件布局、种消防护林带和控制环境温湿度等，以及标识和作业指导书等手段，控制iso三体系认证生产环境对iso三体系认证的污染，iso三体系认证之间的交叉污染。如，将加工车间内分区，分为清洁区，一般清洁区和污区，并通过标识限制不同区域人员的流动和物流，以避免交叉污染；对不同iso三体系认证的加工采取在不同生产车间，不同生产线和同一生产线不同生产时间，并实施卫生管理等手段，防止iso三体系认证间的交叉污染。 3．控制iso三体系认证和iso三体系认证加工环境的食品安全危害水平。本条款是控制措施的降低食品安全危害水平手段。除了以上控制方式外，还可以通过降低产品和iso三体系认证生产环境中的食品安全危害水平来控制危害。如，土豆加工过程中，切除土豆的烂点或青皮处，消除龙葵素的危害；通过对水iso三体系认证加工车间地面适宜的iso认证，确保排水通畅降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平。组织的前提方案应考虑组织食品安全方面的需求，前提方案的内容应得到食品安全小组的批准；在危害分析中，应包括前提方案对食品安全危害控制的相关性和适宜性。如，针对在采用本准则要求前没有基于 HACCP 体系的组织，在其食品安全管理体系策划之初，需承诺在危害分析前iso认证和实施前提方案；针对已建立 HACCP 的组织，以及已采用本准则的组织，可iso认证操作性前提方案，并将之作为条款
7.
4.4 控制措施的识别和评价中所确定过程整体的一个部分。由于前提方案仅为一个代用词，它表明了组织在食品涟中应符合的行为规此，组织可以根据其在食品链的位置和作用，以及组织所生产iso三体系认证的性质，来确定其应符合的规范行为。另外，组织在制定规范时，还应考虑相关方的要求。如，组织处于食品链的初级阶段，为蔬菜种植农场，就应按照良好农业规范（GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要求实施，同时，根据前提方案变化的要求而对其持续有效性和适宜性进行保持；而当组织为分割牛肉加工企业时，其应按照单位制定的有关“肉类企业加工规范”（该行业的良好操作规范（GMP）的要求制定其自己的程序或指导书；如该组织的iso三体系认证输出欧洲，则还需参考欧盟相关法规的要求制定行为规范；诸如，加工厂内不能存在木制或竹制的设备或器具等。前提方案需经过食品安全小组批准方可生效。由于前捉方案中存在对食品安全危害进行控制的部分，因此，在危害分析中应对其进行选择；同时，还要考虑前提方案管理的控制措施在食品链或生产过程的位置，其对危害控制的含金量和依存关系，以及对危害控制的严格程度和失效后的后果等。前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案；另一类是操作性前提方案。组织可以自由选择前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，需要确认；而基础设施和维护方案则无需确认，也不基于危害分析；进一步讲，操作性前提方案占总前提方案的比例将影响 HACCP 计划要求的绩效（严格程度）。例如，如某操作性前提方案被证明和确认可以有效地把一种危害控制在可接受水平，则该危害就不要求关键控制点，反之如操作性前提方案不能进行足够的控制，就要求必须引入关键控制点。同样的道理，对于一种未确定关键控制点的危害，其操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内。有关前提方案中基础设施和维护方案

七八九 · Answer

简单的说前提条件就是简化版的 GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的 SSOP 删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的 8 大块了。 IRCA 对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的 措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性提前方 案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多 PRP’s 将源自与食品链相关的良 好操作规范指南(GMP 等) 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信 息确保 PRP 策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它 们。“ 按我的理解，在危害分析时，判定为食食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是 CCP 点时，应用操作性前提方案来防范风险。 食品安全管理体系 要求 通用评价准则 (HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明： 本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s） ）分为两种类型：基础设施和 维护方案操及作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证 或确认的可行性。 安全iso三体系认证的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的 HACCP 计划。 基础设施与 维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫 生等） 规范； 而操作性前提方案则用于控制或降低iso三体系认证或加工环境中确定的食品安全危害的 影响。HACCP 计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s），以消除、防止或降低源于产 ） 品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和 HACCP 计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求组织识别、监视、控制和定 期更新前提方案和 HACCP 计划。 本条款是前提方案的总要求。 前提方案是针对运行的性质和规模， 而规定的程序或指导 书；用以改善利保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制 食品安全危害（3.10）引入iso三体系认证和iso三体系认证加工环境、及控制危害在iso三体系认证和iso三体系认证加工环境中污染 或扩散的可能性。因此，组织首先确定iso认证其前提方案的适用法规、指南、相关准则和相关 方要求等， 根据这些要求结合组织的iso三体系认证性质制定相应的前提方案； 按照前提方案的要求执 行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别 前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销iso三体系认证，输出美国；或厂房改造，或组织 提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续 有效性和适宜性。 前提方案包括或构成了控制措施， 因此建立前提方案旨在确保预防、 消除食品安全危害 或将其降低到适宜水平；具体措施如下： 1．控制食品安全危害通过工作环境进入iso三体系认证的可能性； 本条款是控制措施的预防手段； 由于食品安全危害的引入途径可能是外源的， 也可能是来自 iso三体系认证本身的，同此，应控制食品安全危害的传播途径，防止其通过工作环境污染iso三体系认证，以降 低危害发生的可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置消毒池，防止病原 菌通过运输车辆的传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林带，防止公路交通灰尘、 汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染。 2．控制iso三体系认证的生物、化学和物理污染，包括iso三体系认证之间的交叉污染； 本条款是控制措施的消除手段； 污染是指由于接触或混合过程中而导致的不纯或或不洁， 系对食品生产过程中非预期iso三体系认证的控制， 如不卫生环境， 源于被加工食品之外且不构成食品成分 的物质，以及控制其他预期iso三体系认证和（或）成分对被生产iso三体系认证的污染；除控制传播途径而防止 的食品安全危害外， 还需对iso三体系认证实现过程进行控制， 以消除食品安全危害产生的条件和 （或）
引入或增加的食品安全危害；如， 通过在生产环境中，包括种植区域、 运输环节、加工厂区、 加工车间、流通环节和销售等环节，采取建造厂房、设置硬件布局、种消防护林带和控制环 境温湿度等，以及标识和作业指导书等手段，控制iso三体系认证生产环境对iso三体系认证的污染，iso三体系认证之间的 交叉污染。如，将加工车间内分区，分为清洁区，一般清洁区和污区，并通过标识限制不同 区域人员的流动和物流，以避免交叉污染；对不同iso三体系认证的加工采取在不同生产车间，不同生 产线和同一生产线不同生产时间，并实施卫生管理等手段，防止iso三体系认证间的交叉污染。 3．控制iso三体系认证和iso三体系认证加工环境的食品安全危害水平。 本条款是控制措施的降低食品安全危害水平手段。 除了以上控制方式外， 还可以通过降低产 品和iso三体系认证生产环境中的食品安全危害水平来控制危害。如，土豆加工过程中，切除土豆的烂 点或青皮处，消除龙葵素的危害；通过对水iso三体系认证加工车间地面适宜的iso认证，确保排水通畅降 低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平。 组织的前提方案应考虑组织食品安全方面的需求， 前提方案的内容应得到食品安全小组的批 准；在危害分析中，应包括前提方案对食品安全危害控制的相关性和适宜性。如，针对在采 用本准则要求前没有基于 HACCP 体系的组织， 在其食品安全管理体系策划之初， 需承诺在 危害分析前iso认证和实施前提方案；针对已建立 HACCP 的组织，以及已采用本准则的组织， 可iso认证操作性前提方案，并将之作为条款 7.4.4 控制措施的识别和评价中所确定过程整体的 一个部分。由于前提方案仅为一个代用词，它表明了组织在食品涟中应符合的行为规此，组织可以根据其在食品链的位置和作用，以及组织所生产iso三体系认证的性质，来确定其应符合 的规范行为。另外，组织在制定规范时，还应考虑相关方的要求。如，组织处于食品链的初 级阶段，为蔬菜种植农场，就应按照良好农业规范（GAP）的要求制定其前提方案，并按 照前提方案要求实施， 同时， 根据前提方案变化的要求而对其持续有效性和适宜性进行保持； 而当组织为分割牛肉加工企业时，其应按照单位制定的有关“肉类企业加工规范”（该行业的 良好操作规范（GMP）的要求制定其自己的程序或指导书；如该组织的iso三体系认证输出欧洲，则 还需参考欧盟相关法规的要求制定行为规范； 诸如， 加工厂内不能存在木制或竹制的设备或 器具等。前提方案需经过食品安全小组批准方可生效。 由于前捉方案中存在对食品安全危害 进行控制的部分，因此，在危害分析中应对其进行选择；同时，还要考虑前提方案管理的控 制措施在食品链或生产过程的位置， 其对危害控制的含金量和依存关系， 以及对危害控制的严 格程度和失效后的后果等。前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案；另一类是操作性前提方案。 组织可以自由选择前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提 方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，需要确认；而基础设施和 维护方案则无需确认，也不基于危害分析；进一步讲，操作性前提方案占总前提方案的比例 将影响 HACCP 计划要求的绩效（严格程度） 。例如，如某操作性前提方案被证明和确认可 以有效地把一种危害控制在可接受水平， 则该危害就不要求关键控制点， 反之如操作性前提 方案不能进行足够的控制，就要求必须引入关键控制点。同样的道理，对于一种未确定关键 控制点的危害， 其操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内。 有关前提方案中基础设施和维护方案