什么是HACCP?

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十五 · Answer

HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。 

HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 

简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 

HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 

二、HACCP的产生与应用 

（一）HACCP的产生 

当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足： 

1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水iso三体系认证其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业iso三体系认证更突出。误判风险更难预料。 

2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定iso三体系认证质量控制措施时，往往为时已晚。 

3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对iso三体系认证安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 

（二）国外发展、应用HACCP概况 

1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水iso三体系认证。 

1986年，美国国会认证商务部的单位海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念iso认证改善水iso三体系认证的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水iso三体系认证监督检验方案。 

20世纪80年代美国在水iso三体系认证的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。 

1991年，美国推出FDA／NOA新的推荐性海iso三体系认证检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 

1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水iso三体系认证的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHazards＆ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。 

1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）该法规又简称为：海iso三体系认证HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水iso三体系认证加工业及水iso三体系认证进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水iso三体系认证及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

乱可爱一把 · Answer

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些单位的单位主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的含金量。
     HACCP认证咨询工作由单位较高认证咨询管理机构---认证咨询监督管理委员会（简称认监委）统一管理。CQC作为唯一的直属单位认监委的认证咨询机构，是全国唯一获认可的HACCP认证咨询中心。面对加入WTO，我国的食品行业面临着在质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势，推行HACCP控制、加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业尤其是出口食品企业迎接WTO挑战、打破进口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。虽然HACCP体系不是零风险体系，由于它能显著地减少食品安全危害的风险，其控制方法已为全世界所认可，HACCP体系验证和认证咨询有助于树立公众对食品安全的信心.

糖果色尒晴芯Mis · Answer

Hazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键控制点

LittleThing · Answer

HACCP是什么意思HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。 什么是HACCP体系？单位标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响iso三体系认证安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

ℳℓ七 · Answer

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。1. HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：什么是HACCP体系？ 单位标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响iso三体系认证安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 2. 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 3. HACCP的重要性 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 4. HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？ HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国单位航空航周局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证咨询的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等单位，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国单位科学院、单位微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。 5. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ 传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终iso三体系认证的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终iso三体系认证的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到iso认证的过程中，而不是传统意义上的最终iso三体系认证检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分单位的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

铭净 · Answer

HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性基础上保持经济有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂、教条，但只要经过短时间的培训和练习后就可以掌握。

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