haccp认证公司有哪些，haccp认证有哪些公司

请问：haccp体系认证公司有哪些？

ISO是一个国际标准化组织,其成员由来自世界上100多个单位的单位标准化团体组成,代表中国参加ISO的单位机构是中国单位...

认证咨询的分类：自愿性，是组织根据组织本身或其顾客、相关方的要求自愿申请的认证咨询。自愿性认证咨询多是管理体系认证咨询，也包括企业对未列...

体系认证咨询是指企业，通过一个第三方机构对企业的管理体系或iso三体系认证，进行第三方评价。该机构必须是独立的，公正的。体系认证咨询...

深圳HACCP认证机构解析HACCP认证有哪些流程？

捡证网提供：HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP体系更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料iso三体系认证的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到 危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP认证咨询还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题iso三体系认证实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

HACCP原理有哪些啊？

HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终iso三体系认证的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航周食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理： 原理一：进行危害分析。 原理二：确定各关键控制点。 原理三：制定关键限值。 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。 原理六：建立认证咨询程序以证实HACCP系统在有效地运行。 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

基于haccp原理建立的质量管理体系内容 食物环境进行全过程控制管理目前存在以下通行的做法：即质量管理体系、haccp体系、食品安全管理体系。 质量管理体系是以iso9001:2000《质量管理 要求》为标准，遵循八项质量管理原则，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，对食品生产过程进行控制。 危害分析和关键控制点（haccp）体系，即通过危害分析、建立haccp计划，确定关键控制点，设定关键限值等对生产过程进行预防性的控制，从而保证食品质量和安全性。目前，其主要体现为cac1997年公布的《haccp体系及其应用准则》。 我国质检总局于2004年发布实施的《食品安全管理体系 要求》是上述两者的结合，在cac（食品法典委员）会公布的haccp体系为核心的基础上，融入了iso9001质量管理体系的要素。 其它单位基于haccp原理建立的质量管理体系包括： 1 美国fda 发布了根据 haccp的七个原理而制定的海iso三体系认证法规，称作"水产和水iso三体系认证加工和进口的安全与卫生程序"，即 “海iso三体系认证haccp法规“。法规于1997年12月18日正式生效。美国农业部（usda）把haccp在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生产中引入haccp进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类iso三体系认证“减少致病菌、危害分析和关键控制点（haccp）系统最终法规”，于1996年7月25日生效。为了便于工厂建立haccp体系，美国农业部食品安全检验署（usda ／fsis）提供了肉、禽类食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，欧共体委员会发布了根据haccp原理制定的水iso三体系认证94/356/ec决议——（应用欧共理事会91/493/eec指令对水iso三体系认证作自我卫生检查的规定），即水iso三体系认证own check决议。 3 加拿大在食品控制和立法中采纳haccp体系方面有以下行动： （1）hpb（卫生部） hpb按照《食品和药物法》已经制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法规)》，其中包括了遵循haccp原理对食品生产实施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和单位管理专员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。 （2）海洋渔业署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到haccp计划管理的工业。此项管理法规称为quality management program (qmp)。qmp规定了食品工厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。 （3）农业部（agriculture canada） 为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持haccp体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划（fsep），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的haccp一般模式，包括肉类iso三体系认证工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亚农业部建立了食品安全与质量标准(sqf)，这是第一个格式化的食品安全供应链标准，haccp是此标准的一部分。目前 sqf标准有两种形式即sqfl000和 sqf2000，分别代表两种质量代码。 sqf2000标准是整个sqf体系的核心和主体，并适用于整个食品供应链生产及销售过程，与gmp相似。该体系涉及人员相当广泛，包括初级农iso三体系认证生产者、食品加工者、零售商、代理商及进出口商。sqf2000标准总体内容框架分为食品质量计划及食品安全计划，相对haccp体系而言，它更强调iso三体系认证记录的重要性。sqf1000主要是为进入sqf2000标准前对该iso三体系认证供应商的第三方审核需要而制定，并专门提供给初级农iso三体系认证加工生产者，使其执行的食品安全质量计划，旨在控制初级鲜活农iso三体系认证田间质量安全，相当于通常指的gap（良好农业操作规范） 5 英国brc全球标准这套技术标准是零售商私有品牌的食品供货商的共同认证咨询标准，是协助零售商能够满足法例要求和保护消费者的权益。标准包涵了各零售商本身的基本标准原则，并不断地进行修订以满足零售商和供货商的需求。标准要求： • 采用危害分析与关键控制点系统（haccp） • 一套保留记录的有效质量管理系统 • 监管生产基地的环境标准、iso三体系认证、制造过程和生产人员 标准颁发两种水品的认证咨询：基础水平和高级水平 6 1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠haccp卫生管理指南”。同年，日本单位对水iso三体系认证采取“haccp管理办法”提出了实施方案。目前日本已对约27种食品的haccp进行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准是国际标准化组织iso（international organization for standardization）下设的iso／tc 34食品技术委员会的工作小组wg8（负责食品安全管理体系）开发的。为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，iso 22000标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列公认的关键要素：标准整合了国际食品法典委员会（cac）制定的危害分析和关键控制点（haccp）体系和实施步骤；基于审核的需要，该标准将haccp 计划与前提方案（prps）相结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。该标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害，进行识别和评价，因此，对于已确定的危害是否需要组织控制, 该标准提供了判断并形成iso三体系认证的方法。在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和haccp 计划，选择和确定危害控制的方法。

HACCP的原理有哪些？

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是iso三体系认证/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的iso三体系认证到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定iso三体系认证的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的iso三体系认证，并决定如何处理。采取纠正措施包括iso三体系认证的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术iso三体系认证和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系iso三体系认证，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

基于haccp原理建立的质量管理体系内容 食物环境进行全过程控制管理目前存在以下通行的做法：即质量管理体系、haccp体系、食品安全管理体系。 质量管理体系是以iso9001:2000《质量管理 要求》为标准，遵循八项质量管理原则，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，对食品生产过程进行控制。 危害分析和关键控制点（haccp）体系，即通过危害分析、建立haccp计划，确定关键控制点，设定关键限值等对生产过程进行预防性的控制，从而保证食品质量和安全性。目前，其主要体现为cac1997年公布的《haccp体系及其应用准则》。 我国质检总局于2004年发布实施的《食品安全管理体系 要求》是上述两者的结合，在cac（食品法典委员）会公布的haccp体系为核心的基础上，融入了iso9001质量管理体系的要素。 其它单位基于haccp原理建立的质量管理体系包括： 1 美国fda 发布了根据 haccp的七个原理而制定的海iso三体系认证法规，称作"水产和水iso三体系认证加工和进口的安全与卫生程序"，即 “海iso三体系认证haccp法规“。法规于1997年12月18日正式生效。美国农业部（usda）把haccp在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生产中引入haccp进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类iso三体系认证“减少致病菌、危害分析和关键控制点（haccp）系统最终法规”，于1996年7月25日生效。为了便于工厂建立haccp体系，美国农业部食品安全检验署（usda ／fsis）提供了肉、禽类食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，欧共体委员会发布了根据haccp原理制定的水iso三体系认证94/356/ec决议——（应用欧共理事会91/493/eec指令对水iso三体系认证作自我卫生检查的规定），即水iso三体系认证own check决议。 3 加拿大在食品控制和立法中采纳haccp体系方面有以下行动： （1）hpb（卫生部） hpb按照《食品和药物法》已经制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法规)》，其中包括了遵循haccp原理对食品生产实施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和单位管理专员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。 （2）海洋渔业署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到haccp计划管理的工业。此项管理法规称为quality management program (qmp)。qmp规定了食品工厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。 （3）农业部（agriculture canada） 为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持haccp体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划（fsep），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的haccp一般模式，包括肉类iso三体系认证工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亚农业部建立了食品安全与质量标准(sqf)，这是第一个格式化的食品安全供应链标准，haccp是此标准的一部分。目前 sqf标准有两种形式即sqfl000和 sqf2000，分别代表两种质量代码。 sqf2000标准是整个sqf体系的核心和主体，并适用于整个食品供应链生产及销售过程，与gmp相似。该体系涉及人员相当广泛，包括初级农iso三体系认证生产者、食品加工者、零售商、代理商及进出口商。sqf2000标准总体内容框架分为食品质量计划及食品安全计划，相对haccp体系而言，它更强调iso三体系认证记录的重要性。sqf1000主要是为进入sqf2000标准前对该iso三体系认证供应商的第三方审核需要而制定，并专门提供给初级农iso三体系认证加工生产者，使其执行的食品安全质量计划，旨在控制初级鲜活农iso三体系认证田间质量安全，相当于通常指的gap（良好农业操作规范） 5 英国brc全球标准这套技术标准是零售商私有品牌的食品供货商的共同认证咨询标准，是协助零售商能够满足法例要求和保护消费者的权益。标准包涵了各零售商本身的基本标准原则，并不断地进行修订以满足零售商和供货商的需求。标准要求： • 采用危害分析与关键控制点系统（haccp） • 一套保留记录的有效质量管理系统 • 监管生产基地的环境标准、iso三体系认证、制造过程和生产人员 标准颁发两种水品的认证咨询：基础水平和高级水平 6 1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠haccp卫生管理指南”。同年，日本单位对水iso三体系认证采取“haccp管理办法”提出了实施方案。目前日本已对约27种食品的haccp进行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准是国际标准化组织iso（international organization for standardization）下设的iso／tc 34食品技术委员会的工作小组wg8（负责食品安全管理体系）开发的。为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，iso 22000标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列公认的关键要素：标准整合了国际食品法典委员会（cac）制定的危害分析和关键控制点（haccp）体系和实施步骤；基于审核的需要，该标准将haccp 计划与前提方案（prps）相结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。该标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害，进行识别和评价，因此，对于已确定的危害是否需要组织控制, 该标准提供了判断并形成iso三体系认证的方法。在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和haccp 计划，选择和确定危害控制的方法。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序(Verification Procedures)用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

haccp的具体内容有哪些啊？

HACCP简介
一、概述 （一）、HACCP的由来及发展 HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保iso三体系认证的安全卫生质量。 HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及单位航空和宇宙航行局在开发美国航周食品时,要求iso认证食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国单位食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉iso三体系认证、水iso三体系认证等许多方面，1997年12月18日美国对输美水iso三体系认证企业强制要求建立HACCP体系，否则其iso三体系认证不能进入美国市场。 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。 HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原单位进出口iso体系证书检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种iso体系证书中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水iso三体系认证加工厂和一些出口罐头、肉禽iso三体系认证、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。 （二）应用HACCP的优点 HACCP体系最突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。应用HACCP的优点在于：
1、使食品生产由对最终iso三体系认证的检验(即检验是否有不合格iso三体系认证)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格iso三体系认证)；
2、应用最少的资源,做最有效的事情。 （三）HACCP使用范围 HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新iso三体系认证、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料iso三体系认证。 （四）存在的问题
1、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或种养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大含金量。这总是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作记录。
3、HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖单位的帮助来保证安全性和质量。
4、培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。
5、应用HACCP不会预防所有的问题。
二、HACCP的七个原理 （一）HACCP的七个原理 HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响iso三体系认证安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。 美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对iso三体系认证的质量和卫生状况的监督均是以最终iso三体系认证抽样检验为主。当iso三体系认证抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证iso三体系认证100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理： 原理一：危害分析和预防措施 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及iso三体系认证安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。 危害分成：生物危害、化学危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 ＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 生物危害的预防措施： ＊ 致病菌： a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。 b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长） c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。 d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。 e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。 ＊ 病毒 病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四种途径： a、港湾水域受污水污染能使海iso三体系认证受病毒污染 b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染 d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒） ＊ 寄生虫 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。 预防措施： a、饮食控制（防止寄生虫接近食品） b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。
1.2 化学危害及预防措施 ＊ 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段 ＊ 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 化学危害可分为以下几种： a、周然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。 b、有意加入的化学物质：食品添加剂 c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆） 预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测） b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用） c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）
1.3物理危害及预防措施 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃 ＊ 来源：
1、由于疏忽来自田地
2、来自加工或储存不当
3、运输中进入食品的物质
4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）
5、其他方面 预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测） b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用） 原理二：确定关键控制点(CCP) 关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。 ＊ 控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。 CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。 原理三：确定关键限值CL 对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 ＊ 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全iso三体系认证的界限。 ＊ 关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。 ＊ 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。 原理四：建立关键控制点监控 ＊ 监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录 ＊ 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 原理五：纠偏行动（纠正措施） ＊ 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤 ＊ 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的iso三体系认证销售出去。 原理六：记录--保持程序 建立有效的记录保持程序，以iso三体系认证证明HACCP体系 ＊ HACCP体系的记录有四种： a、HACCP计划和用于制定计划的支持性iso三体系认证 b、关键控制点监控的记录 c、纠偏行动的记录 d、验证活动的记录 原理七：验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作 验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。 验证要素包括： ＊ 确认 ＊ CCP验证活动 —— 监控设备的校正 —— 针对性的取样和检测 —— CCP记录的复查 ＊ HACCP计划有效运行的验证 —— 审核 —— 最终iso三体系认证的微生物（化学）检验 ＊ 执法机构对HACCP体系的验证 （二）如何制定HACCP计划
1、前提计划 ＊ 以GMP为基础（GMP是指单位制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，我国食品良好操作规范：GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，另有19个食品加工企业卫生规范。 ＊ 包括：卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制记录）、培训计划、维护保养计划、iso三体系认证回收计划、iso三体系认证识别代码计划（批次管理）
2、预备步骤 ＊ 建立HACCP小组 ＊ iso三体系认证描述 ＊ 销售和储存方法 ＊ 用途、食用方法和消费人群 ＊建立和确认加工流程图
3、危害分析
4、HACCP计划表 （三）制定HACCP计划的具体步骤
1、建立HACCP小组
2、iso三体系认证描述
3、销售和储存方法
4、用途、食用方法和消费人群
5、建立和确认加工流程图
6、建立危害分析工作单
7、确定潜在危害
8、确定潜在危害是否显著
9、判断是否显著危害的依据
10、显著危害的预防措施 1
1、确定关键控制点CCP 1
2、填写HACCP计划表 1
3、建立关键限值CL 1
4、关键控制点监控 1
5、纠偏行动 1
6、记录保持 1
7、验证程序
三、HACCP体系审核 HACCP体系审核即食品安全管理体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。 审核依据审核准则[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相关法律、法规要求等]评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。 审核程序应执行ISO1901《质量和环境体系审核指南》的要求 HACCP体系审核包括对GMP、SSOP、HACCP计划的审核 HACCP体系审核一般采用两阶段审核的方式进行，第一阶段审核包括iso三体系认证审核和现场审核，主要目的是：
1、iso三体系认证审核；
2、确定被审核方同相关法律、法规的符合性；
3、确认被审核方的HACCP计划是否制定的科学合理；
4、确认认证咨询范围 第二阶段审核的目的：审核被审核方HACCP体系的实施不否符合HACCP7个原理及相关法律法规的要求，体系运行是否有效，确定是否能够推荐发证。

HACCP简介
一、概述（一）、HACCP的由来及发展HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等许多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。（二）应用HACCP的优点HACCP体系最突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。应用HACCP的优点在于：
1、使食品生产由对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；
2、应用最少的资源,做最有效的事情。（三）HACCP使用范围HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料产品。（四）存在的问题
1、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或种养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。
3、HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助来保证安全性和质量。
4、培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。
5、应用HACCP不会预防所有的问题。
二、HACCP的七个原理（一）HACCP的七个原理HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：原理一：危害分析和预防措施首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。危害分成：生物危害、化学危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。生物危害的预防措施：＊ 致病菌：a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。＊ 病毒病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四种途径：a、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）＊ 寄生虫寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。预防措施：a、饮食控制（防止寄生虫接近食品）b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。
1.2 化学危害及预防措施＊ 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段＊ 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分为以下几种：a、天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。b、有意加入的化学物质：食品添加剂c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）
1.3物理危害及预防措施物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃＊ 来源：
1、由于疏忽来自田地
2、来自加工或储存不当
3、运输中进入食品的物质
4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）
5、其他方面预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测）b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）原理二：确定关键控制点(CCP)关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。＊ 控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。原理三：确定关键限值CL对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。＊ 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。＊ 关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。＊ 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。原理四：建立关键控制点监控＊ 监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录＊ 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。原理五：纠偏行动（纠正措施）＊ 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤＊ 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。原理六：记录--保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系＊ HACCP体系的记录有四种：a、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件b、关键控制点监控的记录c、纠偏行动的记录d、验证活动的记录原理七：验证程序制定程序来验证HACCP体系的正确运作验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。验证要素包括：＊ 确认＊ CCP验证活动—— 监控设备的校正—— 针对性的取样和检测—— CCP记录的复查＊ HACCP计划有效运行的验证—— 审核—— 最终产品的微生物（化学）检验＊ 执法机构对HACCP体系的验证（二）如何制定HACCP计划
1、前提计划＊ 以GMP为基础（GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，我国食品良好操作规范：GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，另有19个食品加工企业卫生规范。＊ 包括：卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制记录）、培训计划、维护保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划（批次管理）
2、预备步骤＊ 建立HACCP小组＊ 产品描述＊ 销售和储存方法＊ 用途、食用方法和消费人群＊建立和确认加工流程图
3、危害分析
4、HACCP计划表（三）制定HACCP计划的具体步骤
1、建立HACCP小组
2、产品描述
3、销售和储存方法
4、用途、食用方法和消费人群
5、建立和确认加工流程图
6、建立危害分析工作单
7、确定潜在危害
8、确定潜在危害是否显著
9、判断是否显著危害的依据
10、显著危害的预防措施1
1、确定关键控制点CCP1
2、填写HACCP计划表1
3、建立关键限值CL1
4、关键控制点监控1
5、纠偏行动1
6、记录保持1
7、验证程序
三、HACCP体系审核HACCP体系审核即食品安全管理体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。审核依据审核准则[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相关法律、法规要求等]评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。审核程序应执行ISO1901《质量和环境体系审核指南》的要求HACCP体系审核包括对GMP、SSOP、HACCP计划的审核HACCP体系审核一般采用两阶段审核的方式进行，第一阶段审核包括文件审核和现场审核，主要目的是：
1、文件审核；
2、确定被审核方同相关法律、法规的符合性；
3、确认被审核方的HACCP计划是否制定的科学合理；
4、确认认证范围第二阶段审核的目的：审核被审核方HACCP体系的实施不否符合HACCP7个原理及相关法律法规的要求，体系运行是否有效，确定是否能够推荐发证。